Khắp dải đất miền Trung, bệnh nhân dân quen cho vị đượm đà của mắm trong đông đảo món ăn đặc trưng, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm cho nạn nhân ta lưu giữ kỷ niệm khá lâu.
kém giống như món bún mắm miền Tây tới đa dung nhan rau, cũng không hề là bún mắm miền con trai cho đủ đầy giết mổ heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này có đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn cho dưa leo rau ghém, đậu phộng rang cũng như tai heo luộc...
Được chế biến bằng những chiếc cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu cất trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm có màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi 1 vùng. người bệnh ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. các phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua 1 lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định chất lượng mắm nêm là bí quyết pha chế cũng như nồng độ muối phù hợp để tạo ra cái mắm sền sệt có mùi thơm nức mũi nhưng mà tương đối khẳn vô cùng độc đáo. lúc ăn với bún mắm nêm thường được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để làm dịu vị mặn và dậy mùi thơm. bệnh nhân ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm tìm hiểu vị chua chua quá ngon.
Món ngon phố cổ
Nói đến thị trấn bên sông Thu Bồn, bệnh nhân ta hay nghĩ đến những món nổi tiếng như cao lầu hay mì Quảng. số món đó, ngon đã hẳn, và hiện nay thêm phần sang nữa, do khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở nên số món trong nhà hàng. số quán các hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt vướng. Giản đơn lắm, cái bàn nhỏ đến dăm ba cái ghế, tấm biển mộc từ năm nao ít nhìn thấy, cái tủ chứa đủ vật liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm đúng “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm đặm đà những vị cay nồng, khá béo cũng như bùi bùi, lại tìm hiểu mùi thơm vô cùng đặc trưng. Đối với những bệnh nhân mới ăn lần đầu thì ko phải ai cũng hợp khẩu vị, bất kể đã ăn được một lần thì thường nghiền tức thời, cũng như lần sau quay lại bắt buộc ăn đến bằng được.
ngoài số nguyên liệu nói trên, một những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của khu vực đây. ấy là những quán lâu đời, thêm nếm số hương vị quen tới người phố Hội để bát bún mắm có thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
bệnh nhân ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi một nguyên nhân khác. đấy là bởi nó phổ biến vô cùng. Chẳng gian khổ gì để sắm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua số góc đường è cổ Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tiếng là bán ở đường phố song khá sạch có khả năng và gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. dường như do phong thổ của vùng đất, người bệnh ta ít to tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, buộc phải khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu nói chuyện. Mà cũng do bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng cháy quyến rũ đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị thắm thiết, sợi bún mềm dai.. Cũng tìm hiểu to lớn bệnh nhân thích món ăn này tại vì thao tác trộn đều những vật liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn tới đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến ấy. đến lúc ăn rồi thì những vị cay cay, the the, béo béo, đậm đà ở đầu lưỡi khiến cho bạn ăn một phương thức ngon lành, ăn tới đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến ấy.
Mắm nêm ở Hội An không vô cùng mặn cũng không vô cùng ngọt mà đậm đà, hơi cay the chứ vị kém sắc như mắm nêm ở Huế. bởi thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng lý do thế mà quá ưa thích món này. Giá của bún mắm lại phải chăng hơn các thức quà khác, lý do dân dã cũng như cũng do kén khách ăn. bởi thế, những ai đã trót mê chủ yếu có thể ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn ít khác biệt gì lắm so cho bún mắm tổng thể ở số vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào các vật liệu đặc biệt của thị trấn thượng cổ như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi danh hay tương ớt dẻo... cái hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
